Confit de Canard, Jus Canard, Pommes Sarladaises
Duck Confit, Duck Jus, Pan Roasted Potato Slices, Pickled root vegetable
油封鴨佐鴨骨醬料，薄煎馬鈴薯，田園醃瓜
油油香香，軟嫩鴨腿好吃噢~~
這天去了倫敦的菜市場，發現了新奇少見的食材，顏色都很跳脫於平常的蔬菜，是紫色的馬鈴薯噢!還有果肉是白色和金色的甜菜根white & golden beetroot，通常甜菜根都是bloody red，還有西洋版的小蘿蔔radish(有葉子那一撮)，出於好奇心之下，買了些回來玩玩，結果貴桑桑
紫色的馬鈴薯，有點像芋頭
油封鴨是法國至中古世紀就有的烹飪方法，當初其實是為了保存禽肉，先將鴨腿醃製在大量的鹽裡，再用其自身的鴨油小火燉煮，這也可以應用在鵝腿、豬腳裡，我覺得這是個很clever的烹煮方法，因為通常鴨、鵝腿都太有嚼勁不容易吃，經過油封的方式，肉質變得很軟嫩，還有鴨或鵝油香，來看看作法吧!
食材4人份
醃製鴨腿
1. 4隻鴨腿
2. 100克粗海鹽
3. 15克糖
4. 2瓣大蒜
5. 1小把百里香
6. 2片月桂葉
作法:
Step 1. 混合以上醃製物稍微按摩一下鴨腿後，放在塑膠袋裡冷藏於冰箱，隔夜再拿出來料理，如下圖
Step 2. 將醃製好的鴨腿，用水沖洗表面的鹽分(一定要沖，不然會鹹死)，然後拍乾水分，浸泡在鴨油裡面鴨油需蓋過整隻鴨腿，可以將香料大蒜都加進去一起油泡，維持在90度左右的小小火，至於要油泡多久呢，要看量，4隻腿需要至少1.5小時，基本上原則是用刀尖下去測試，若插下去很軟嫩很輕易的可以拔起來，就ok了!
接下來，來準備配料的部分，因為油封鴨吃起來比較heavy一點，所以我搭配了個酸酸甜甜的醃瓜，以下是醃根莖類的作法
Step 3.
食材
1. 任何根莖類，在這我使用了，甜菜根，紅蘿蔔，小蘿蔔共500g
2. 100g糖
3. 150ml醋
4. 1粒八角
5. 2顆丁香
6. 1片月桂葉
7. 100ml的水
作法
Step
1. 水煮甜菜根、紅蘿蔔15分鐘，直到果皮很容易就被撕掉
2. 將小蘿蔔radish很快速的在滾水裡燙10秒，隨即沖冷水，不需去皮
3. 加熱100ml水，加入糖、醋與香料，小火烹煮直到糖溶解，將此糖醋水倒入去皮後的根莖類蔬菜，不蓋蓋子冷卻，冷藏於冰箱，如下圖
醃製浸泡ing
通常肉類都會配一個澱粉類的主食，這裡使用了馬鈴薯，削成薄片，稍微梳妝打扮了一下，使其呈現不同的樣式
食材
1. 馬鈴薯數顆
2. 3湯匙油封鴨的鴨油
3. 1顆蒜泥
4. 鹽
作法
Step 1. 將馬鈴薯用削片器mandoline削成2mm薄片，再用圓形的cutter咖下去，然後將3湯匙的鴨油混合蒜泥、鹽，用刷子塗在馬鈴薯片上，如下圖
Step 2. 將馬鈴薯薄片稍微煎一下，5分熟就好，如下圖
Step 3. 將馬鈴薯片套在圓形cutter裡，然後排列出美美的環狀
Step 4. 用鴨油稍微煎一下，或放進烤箱烤也行
婀....我驚覺，我忘記拍醬料部分的照片了，so sorry，下次煮鴉的時候補上
醬料部分(一開始就要先熬醬料)
食材
1. 200g 鴨骨
2. 50g 洋蔥
3. 25g 紅蘿蔔
4. 25g 西洋芹
5. 1捆香料包(做法請翻閱http://dianelotw.pixnet.net/blog/post/91508439-酥皮與甜椒，遇上料理鼠王%3f-%28很明顯的我不會)
6. 100ml 紅酒
7. 800ml 高湯
作法
step 1. 中高火熱平底鍋，倒入油炒鴨骨，炒到微焦香氣出來，將鴨骨倒出，用廚房用紙巾將鍋裡的油擦拭去，降低油膩感，紅蘿蔔，西洋芹，洋蔥入鍋翻炒，將鴨骨倒回鍋裡，加入100ml紅酒，收乾90%然後加入高湯小火煨煮1小時
Step 2. 醬料約莫剩下1/3量時，過篩換置小鍋中，適時撈出表面的油，煨煮濃度到可以coating湯匙背面(下次附圖)
上菜囉!
醃瓜近照來一張
鴨腿、馬鈴薯近照也來一張
紫色馬鈴薯呈現出來的效果，好像沒有想象中的好，下次還是用一般馬鈴薯就好，比較能呈現金黃色的效果
希望大家喜歡又油又香的"油封鴨"^^
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