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Confit de Canard, Jus Canard, Pommes Sarladaises

Duck Confit, Duck Jus, Pan Roasted Potato Slices, Pickled root vegetable

油封鴨佐鴨骨醬料,薄煎馬鈴薯,田園醃瓜

油油香香,軟嫩鴨腿好吃噢~~

這天去了倫敦的菜市場,發現了新奇少見的食材,顏色都很跳脫於平常的蔬菜,是紫色的馬鈴薯噢!還有果肉是白色和金色的甜菜根white & golden beetroot,通常甜菜根都是bloody red,還有西洋版的小蘿蔔radish(有葉子那一撮),出於好奇心之下,買了些回來玩玩,結果貴桑桑

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紫色的馬鈴薯,有點像芋頭

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油封鴨是法國至中古世紀就有的烹飪方法,當初其實是為了保存禽肉,先將鴨腿醃製在大量的鹽裡,再用其自身的鴨油小火燉煮,這也可以應用在鵝腿、豬腳裡,我覺得這是個很clever的烹煮方法,因為通常鴨、鵝腿都太有嚼勁不容易吃,經過油封的方式,肉質變得很軟嫩,還有鴨或鵝油香,來看看作法吧!

食材4人份

醃製鴨腿

1. 4隻鴨腿

2. 100克粗海鹽

3. 15克糖

4. 2瓣大蒜

5. 1小把百里香

6. 2片月桂葉

作法:

Step 1. 混合以上醃製物稍微按摩一下鴨腿後,放在塑膠袋裡冷藏於冰箱,隔夜再拿出來料理,如下圖

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Step 2. 將醃製好的鴨腿,用水沖洗表面的鹽分(一定要沖,不然會鹹死),然後拍乾水分,浸泡在鴨油裡面鴨油需蓋過整隻鴨腿,可以將香料大蒜都加進去一起油泡,維持在90度左右的小小火,至於要油泡多久呢,要看量,4隻腿需要至少1.5小時,基本上原則是用刀尖下去測試,若插下去很軟嫩很輕易的可以拔起來,就ok了!

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接下來,來準備配料的部分,因為油封鴨吃起來比較heavy一點,所以我搭配了個酸酸甜甜的醃瓜,以下是醃根莖類的作法

Step 3.

食材

1. 任何根莖類,在這我使用了,甜菜根,紅蘿蔔,小蘿蔔共500g

2. 100g糖

3. 150ml醋

4. 1粒八角

5. 2顆丁香

6. 1片月桂葉

7. 100ml的水

作法

Step 

1. 水煮甜菜根、紅蘿蔔15分鐘,直到果皮很容易就被撕掉

2. 將小蘿蔔radish很快速的在滾水裡燙10秒,隨即沖冷水,不需去皮

3. 加熱100ml水,加入糖、醋與香料,小火烹煮直到糖溶解,將此糖醋水倒入去皮後的根莖類蔬菜,不蓋蓋子冷卻,冷藏於冰箱,如下圖

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醃製浸泡ing

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通常肉類都會配一個澱粉類的主食,這裡使用了馬鈴薯,削成薄片,稍微梳妝打扮了一下,使其呈現不同的樣式

食材

1. 馬鈴薯數顆

2. 3湯匙油封鴨的鴨油

3. 1顆蒜泥

4. 鹽

作法

Step 1.  將馬鈴薯用削片器mandoline削成2mm薄片,再用圓形的cutter咖下去,然後將3湯匙的鴨油混合蒜泥、鹽,用刷子塗在馬鈴薯片上,如下圖

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Step 2. 將馬鈴薯薄片稍微煎一下,5分熟就好,如下圖

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Step 3. 將馬鈴薯片套在圓形cutter裡,然後排列出美美的環狀

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Step 4. 用鴨油稍微煎一下,或放進烤箱烤也行

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婀....我驚覺,我忘記拍醬料部分的照片了,so sorry,下次煮鴉的時候補上

醬料部分(一開始就要先熬醬料)

食材

1. 200g 鴨骨

2. 50g 洋蔥

3. 25g 紅蘿蔔

4. 25g 西洋芹

5. 1捆香料包(做法請翻閱http://dianelotw.pixnet.net/blog/post/91508439-酥皮與甜椒,遇上料理鼠王%3f-%28很明顯的我不會

6. 100ml 紅酒

7. 800ml 高湯

作法

step 1. 中高火熱平底鍋,倒入油炒鴨骨,炒到微焦香氣出來,將鴨骨倒出,用廚房用紙巾將鍋裡的油擦拭去,降低油膩感,紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥入鍋翻炒,將鴨骨倒回鍋裡,加入100ml紅酒,收乾90%然後加入高湯小火煨煮1小時

Step 2. 醬料約莫剩下1/3量時,過篩換置小鍋中,適時撈出表面的油,煨煮濃度到可以coating湯匙背面(下次附圖)

上菜囉!

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醃瓜近照來一張

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鴨腿、馬鈴薯近照也來一張

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紫色馬鈴薯呈現出來的效果,好像沒有想象中的好,下次還是用一般馬鈴薯就好,比較能呈現金黃色的效果

希望大家喜歡又油又香的"油封鴨"^^

 

 

 

 

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