artichoke farce 0331      

餐盤上的畫家料理首登場  請大家多多指教(鞠躬)

Artichauts Farcis en CroÛte aux Champignons Sauvages et Epinards, Ratatouille Niçoise

Globe Artichoke Stufffed with Mushroom, Spinach and Quail Egg in puff pastry, pepper sauce

酥皮裹波菜、洋菇、朝鮮薊與鵪鶉蛋,佐甜椒醬,尼斯式燉菜 (翻完我都流汗了)

Ref: Le Cordon Bleu

這道料理呢,我決定放在早午餐系列,因為吃起來很清爽又很多蔬菜,適合放假時動手捏捏酥皮,作個像珠寶一樣漂釀的料理^^

基本上這道料理分3個部份準備,酥皮蔬菜球、甜椒sauce、燉菜

酥皮蔬菜球

食材4人份

Farcis

1. 朝鮮薊4顆 artichokex4

2. 30g麵粉 30 flour

3. 1公升的水 1L water

4. 20g奶油 20g butter

5. 200g 洋菇 200g mushrooms

6. 20g 洋蔥 20 onion

7. 120g 波菜葉 120g spinach

8. 香草巴西利 flat parsley, finely chopped

9. 1顆萊姆 1 lemon

10. 200g酥皮 200g puff pastry sheet  

酥皮蔬菜球食材圖如下:

artichoke farce 0271  

甜椒sauce

1. 200g 洋蔥 200g onion

2. 2瓣蒜頭 2 cloves garlic, chopped

3. 2顆黃甜椒 2yellow pepper

4. 2顆青椒 2 green pepper

5. 2顆紅甜椒 2 red pepper

6. 100ml 白酒 100ml white wine

7. 600ml 雞高湯 600ml chicken stock

8. 1捆香料包 1 bouquet garni

9. 200g 去皮去籽蕃茄 200g plum tomato petals, seeded, skinned

甜椒sauce食材圖如下:

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尼斯式燉菜 Ratatouille

1. 1/4顆洋蔥

2. 1顆紅甜椒

3. 1顆黃甜椒

4. 1條竹櫛瓜

5. 1條茄子

6. 2顆番茄

7. 2瓣大蒜

8. 1茶匙蕃茄糊

9. 1捆香料包

10. 1小把羅勒葉

11. 100g 黑橄欖

12. 20g 酸豆

燉菜食材圖如下:

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至於做法,就讓我們看下去......(盛竹如上身)

我要先來闡述一下何謂"香料包",法文是bouquet garni,這是法式料理增加香味的小撇步,幾乎每一道料理都會用上,之後大家會看到我不斷的使用

這一小捆玩意兒,包含了leek大蔥、一小撮百里香、巴西利的莖、月桂葉、一小節西洋芹,然後用大蔥葉綑起來,運用在熬sauce和湯上面

去年回台灣時,有試圖要找leek,但我發現只有在high-end超市才有從日本進口的大蔥,貴桑桑的買不下去,leek和台灣大蔥不同的地方是,leek吃起來是甜的沒有辛辣味,所以在歐洲大都是拿來熬湯頭用,anyway,這次8月回台灣,我一定要來試試看用台灣的大蔥來料理,看看味道有什麼差別

香料包食材圖如下:

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近幾年來,歐陸料理在台灣大行其道,不知道在台灣有沒有農商在種朝鮮薊artichoke了,其實這像花一樣的食材,是西洋版的竹筍,但我還是深深的覺得,台灣的綠竹筍是王道比較好吃,所以這道料理,大家可以試試看用竹筍,然後取底部的部分

朝鮮薊食材圖如下:

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烹煮朝鮮薊的方法跟竹筍一樣,拔掉外面層層葉子去掉根,然後水煮果肉的部分,水裡需要加入麵粉和一小塊萊姆,烹煮時間視大小決定,大顆的需要25分鐘小一點的也需要15分鐘,原則是,用刀尖刺得下去,就是煮的熟透了,

烹煮朝鮮薊如下圖:

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酥皮蔬菜球的部分

step

1 水煮朝鮮薊,煮好的朝鮮薊如下圖,有點碗狀的樣子

2. 水煮鵪鶉蛋,從滾水開始算3分鐘,就可以煮熟囉!

3. 用一小塊奶油炒洋蔥、洋菇與波菜,"離火"加入切碎的巴西利香草,擠上些許萊姆汁,放入冷凍庫急速冷卻,若不冷卻的話,內陷太熱酥皮無法包上去

4. 如下圖的lattice roller格子狀滾筒刀,應該在烘焙材料行買得到,滾過酥皮以後,就會出現格子狀,酥皮最好在未融化前趕快用滾刀滾過去,要不然會黏在滾刀上

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Step 5. 用炒好的波菜洋菇把鵪鶉蛋包起來,塑形成顆球疊在朝鮮薊上,如下圖

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Step 6. 用酥皮將疏菜球包起來,割掉不需要的部分,然後收到屁股下面,冷藏於冰箱至少5分鐘,然後刷上蛋液,進烤箱烤20~30分鐘,直到表皮呈現金黃色

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甜椒sauce部分

Step1. 使用橄欖油將洋蔥炒軟炒出香味但不上色,然後加入所有的甜椒略炒出香味,加入白酒煨煮至只剩10%的白酒,再加入雞高湯煨煮,並加入去皮去籽並切片的蕃茄片,全部一起微煮至軟嫩,然後放入冰箱冷卻

家庭  

Step 2. 冷卻後的甜椒sauce置入果汁機打成泥狀pureé,將甜椒泥過篩取其滑順口感,倒入小鍋子,重新加熱並調味鹽和胡椒,sauce若太稀,小火烹煮將水分蒸發,濃度如成品圖所示

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尼斯式燉菜部分

這道南法燉菜料理,其實是媽媽的家庭料理,甚至有garden to table的典故,想想這美好的世界,自己家裡後院種的各式繽紛色彩的新鮮蔬菜,採了以後直接進廚房烹煮,超讚的(醉)

anyway,燉菜的版本百百種,基本上不跳脫夏季蔬菜如甜椒、茄子、蕃茄、竹節瓜等,在分別炒過各個食材之後,煨煮20~30分鐘,但在這道藍帶的食譜當中,沒有煨煮的部分,還是保有了些許脆脆的口感

Step

1. 將所有蔬菜、黑橄欖、羅勒葉切成丁狀,然後用炒米粉的精神,將每樣食材"分別"用橄欖油炒過,也就是一樣一樣的炒,這步驟非常的重要,因為要把每樣食材的香味分別炒出來並且一一調味鹽和胡椒,所以順序如此,茄子->竹櫛瓜->黃甜椒->紅甜椒->洋蔥

2. 然後將炒過的蔬菜集合起來加入香料包bouquet garni、蒜泥、蕃茄糊,在稍微炒一下,但是不要炒過頭,還是要有脆脆的口感

3. 最後"離火"加入蕃茄丁、黑橄欖丁、酸豆、羅勒葉,就大功告成了

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上菜囉!

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切開來的樣子

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這是Diane的第一道料理,呈現方式或許還不成熟,但我會繼續努力煮下去分享給大家的,請多多批評指教(鞠躬)

 
 
  
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  • 艾蜜莉
  • 我喜歡妳這道創意料理! 在台灣還真的很難買到Leek, 我到現在還找不到可以替代的食材勒~ 好羨慕妳有這樣的機會可以到Le Cordon Bleu上課, 期待妳更多的料理喔!
  • Gabriel
  • 蒜苗(Leek)比較少人買~不過跟菜商說一聲他還是可以幫你調到貨的唷